外国友人学习的热情非常高涨，随便搜搜都有几百万的播放量。
「啊这里不对……啊那里怎么能这样……住手，你这是在杀饭啊！」
不夸张，看他们的「蛋炒饭教程」，每一帧都能让人心梗。
我们看完视频也去请教了食品专家，发现槽点真的精准。
今天就从科学的角度掰开揉碎了说一说，外国人的蛋炒饭教程，到底哪里出了错？
在最开始的煮米饭环节，这个教程就已经彻底外行了——它竟然用英式茶杯来量水。
真正有效的煮饭量具只有一种——用手！用手啊！
这是个全球华人通用、且代代相传的知识点。
我们实际测试了一下，煮 200G 米时，加入到手指第一个指节的水量会是在 280 ML 左右，水和米的比例在 1.4:1。
米饭的品质有一个很重要的因素——粘结力，它一定程度决定了米饭的口感。而粘结力随着米饭中含水量的变化会有很大的波动。
有实验显示，在米饭的含水量为 62 %左右时，米饭的粘结力最高，口感是很好的。
图里信息翻译成人话就是：当含水量在 52%～ 62% 之间时, 随着米饭水分的增加, 粘结力也相应增加 ;而米饭水分在 62%～ 66% 之间时, 随着米饭水分的增加, 粘结力反而降低了。
而研究者测试了好几种不同的大米后，发现了一个黄金比例：要使米饭中的含水率达到 62%，水和米的比例会在 1.4:1 左右。
没错！这个 1.4 就是我们开头测出来的，国人通用煮饭技巧中的实际比例，我愿称之为「指关节第一定律」。
不得不说，这些生活中的科学真理，早就被爸爸妈妈、甚至爷爷奶奶们拿捏住了……
还有别忘了，对于炒饭，我们是要求它颗颗分明、有一定硬度的。
另一项实验中显示，水米比（就是水的量比上米的量） 1.4 时煮出来的米饭硬度，比视频里比例是 2 的米饭硬度几乎高出一倍。
硬硬有嚼劲，这才是我们想要的炒饭口感！
接着往下看，鉴于教程中 2:1 的发大水比例，看到出锅的是这样可怜兮兮的一坨米，我们是不意外的——
而教程中的小机灵鬼也知道这太拉稀了，于是拿出了救场大杀器——滤网。
STOP！滤网可以属于麻辣烫、可以属于水煮菜，但它永远不能和米饭组 CP。
这就涉及到一个生米煮成熟饭的关键过程——淀粉糊化。
米饭在加水和加热后，淀粉内部的葡萄糖分子间的氢键开始断裂，淀粉颗粒会吸水膨胀，变得粘稠的胶体溶液，米饭也就从原本坚硬的颗粒变得绵软。
显微镜下的米饭，正常情况下，当大米淀粉只会部分糊化，淀粉颗粒会吸水膨胀，但不会完全破裂，只是形成了胀大的囊状结构。
当水加得过多，大米淀粉完全糊化时，淀粉的结晶结构会被破坏，颗粒结构消失，会变成细小的碎片。
这就是为什么，稀饭吃起来总是比干饭的口感要绵软和细腻，因为每颗米都已经被煮成碎片了……
不仅如此，加水过量，还会让米粒的腹部急速吸水，与背部产生水分差。腹部与背部两部分体积产生偏差瞬间引起龟裂，蒸煮时淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去弹性，甚至出现开花现象。
所以说，一切都晚了。汽车撞墙你知道拐了，股票涨起来你知道买了，犯错误判刑了你知道悔改了，大鼻涕流到嘴里你想起来甩了，米饭煮开花了你知道要少水了。
这只滤网在无效滤水后，还没有退场，而是继续了一个神奇操作——冲水。
看到这里，很多弹幕表示破大防了：「焯水」再用凉水冲，你这是在做凉拌菜。
但我们咨询了几位食品行业的专家，惊讶地发现这个操作竟然是可行的。原因是，短暂冲水能让米饭迅速降温，并冲掉米饭表面的部分淀粉，让它的粘度降低。
当然，我们并不建议你在家也这么做。这种冲洗的时间和力度都需要拿捏得很到位，不然很容易翻车。
其实接下来的几分钟里，是给了我们一些喘息机会的。
放油炒蛋、炒饭中再加入一些姜蒜。虽然这两个调料不常出现在蛋炒饭中，但好歹是一些正经的中餐元素。
加入的豌豆也没什么问题，是什锦蛋炒饭的常规操作，确实能给炒饭增加些不一样的口感和营养。（可是火腿肠为什么不配拥有姓名？
最值得起立鼓掌的是——在最后撒了一把葱花！
如果说在这之前还是一锅奇奇怪怪的混合物，那这一把葱花的加入，直接赋予了这盘炒饭少许灵魂。
看到这里，进度条（和我）都撑到了最后阶段。眼看还多少有点卖相的一盘蛋炒饭就要起锅，掐着人中的手指就要放下了。
应该，已经，没有出错的空间了吧？
在视频最后的1分钟里，这个教程还紧锣密鼓地给了我们致命一击——用金属勺刮不粘锅！
这要说是妈见打名单第二名，没人敢说是第一。
这个知识点，研究所的老读者应该已经很熟悉了——不粘涂层多为 PTFE 材质，俗称特氟龙。刮花后的涂层容易产生碎屑，跟食物一起进肚，还会导致电饭煲不粘性能下降。
更闹心的是，粘锅会让食物更容易焦糊，产生丙烯酰胺等可能对人类致癌的物质。
好了好了，接下来我们做一些正确示范。
研究所逮住资深烹饪达人，问出了两条让蛋炒饭更好吃的秘诀：
适量油脂可以一定程度阻止糊化的形成，让煮熟的米饭弹性、硬度上升、黏性降低。不过别加太多，会容易夹生。
说到这里，中餐的骄傲已经尽数体现了。爱吃蛋炒饭的人记得「点赞」处集合。
也别忘了「转发」和「在看」，叫上朋友们一起看笑话～
不说了，今天就把豪华蛋炒饭都安排上吧家人们，加两根火腿肠那种！