锅入特制豆瓣蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱候酱80克郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。
锅下菜籽油2.5千克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5千克、郫县豆瓣酱500克（可使熬好的蒜油颜色红亮，并有一定底味）、八角5个桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干，停火盖盖儿焖24小时，用前打掉渣子，即成蒜油。
1、锅入色拉油200克烧至五成热，下入鲜香5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香，倒入清水500克、香料包1个（内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克小茴香2克）小火熬煮10分钟，沥去渣滓，汤汁留用
2、将步骤1中的汤汁烧开，加入虾油卤75克、李派林噫汁80克、生抽120克、味达美35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀，小火将汤汁再次烧开即可关火，自然晾凉后盛入保鲜盒中，随用随取。此汁还可用于拌鸡、鸭等荤类凉菜。
1、土鸡10只宰杀治净，下入汤桶中倒水老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3-4小时。将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁
2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。
3、晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。
5、走菜时，取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。
6、取西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏与鸡片一同走菜。上桌后将料汁倒入盘中即可食用。
1、将排骨剁成5厘米长的块，冲水至无血水即可。
3、锅上火下入油，将排骨肉滑油捞出，锅留底油，下入姜丝煸香，在烹入排骨，加入盐，味精，麻辣鲜露，烹米醋，吊入原汤收汁，勾薄芡。
这道豆角汆熟后加芝麻酱、蒜泥等拌匀，走菜前再放芝麻盐，吃起来酸咸爽脆、满口生香。
1、豆角300克择洗干净，入沸水汆3分钟至熟透，捞出后浸入冰水过凉，沥干水分后改成长5厘米的段，分次放入石盅捣烂。
2、捣好的豆角纳盆，加蒜泥20克，倒入芝麻酱80克（每500克芝麻酱加白醋30克、盐20克、味精5克、鸡粉3克、鸡汁2克、清水少许调匀）、油泼辣子10克拌匀，装盘后撒芝麻盐（白芝麻500克入净锅焙至微黄，盐200克入净锅炒香。将一半的白芝麻粒与盐粒一同碾碎，再与另一半芝麻粒混匀即可）10克即成。