炒什么菜最简单，估计很多人的答案是“青菜”，就算是不经常下厨的人都能炒好，但是好不好吃就是另外一回事了。一碟好吃的青菜看起来翠绿、不泄水、不泄油，不但好看还增加了食欲感，最关键的是未入口就能闻到一股浓郁的香气。
饭店里面的大厨能将普通的青菜炒出高价，难道只是因为炉火够旺、够大吗？其实除了这些优势之外最终还是靠技巧。如果我们了解并掌握了这些技巧，在家里用电磁炉也能炒出百吃不厌的青菜。
青菜的烹饪方法有多种，最简单的是白灼，就是在锅里烧开水后，将菜下入锅中烫熟就直接装碟开吃，另一种就是炒，比如蒜蓉炒、猪油渣炒等。
就拿广东菜心为例吧！做蒜蓉炒菜心时，厨师习惯先在锅里烧水，将水烧开后下入菜心烫至六七成熟，然后捞出来冲再冷水沥干(降温防止变黄)。
然后热锅爆香蒜蓉，再倒入烫熟的菜心，接着调味（盐、白糖），大火快速翻炒出菜。这种将青菜烫熟后，再重新下锅炒的方法便是熟炒。
很多人都有疑问，明明可以一次性炒好，可为什么要分两个步骤呢？焯水再炒不是多此一举吗，是不是因为厨师偷懒想让青菜熟得快，这只是其一，青菜焯水后再炒，其实是为了更好地保持青菜的翠绿，同时又可以除去一部分臭青味。
熟炒青菜虽然增加了成菜速度，但是缺点也很多，因为烫过后的青菜，里面的菜汁被冲淡了，就失去了原汁原味，口感上也没有那么爽脆了。
“生炒”是不是可以理解成一遍炒好，不用分两遍炒呢？也未必，对于专业厨师来说“生炒”要比“熟炒”复杂得多。
以广东猪油渣炒菜心为例，也称之为生炒菜心，这是一道非常考验厨师技能的菜。
配料有猪油渣、蒜子，这道菜也要进行两遍烹制。
第二遍: 热锅下入少许猪油，放蒜子、猪油渣，用小火煸出香味，接着下入第一遍炒断生的菜心，调味(盐、白糖)大火快速翻炒出锅即可。
我们都知道炒任何青菜都会出水，而水是影响青菜味道及香气的主要原因，所以要想青菜好吃、有香味最好的方法就是分两遍炒。第一遍是将青菜炒断生，然后倒出沥干水分，这样再进行第二次翻炒时就不会再有出水现象，经煸炒过的猪油渣、及蒜子的香味才能被青菜完全吸收。
现在我们总算是明白饭店里的青菜，为什么这么好吃了，那么家里面的火力不够，怎么才能将青菜炒好呢？
技巧1：青菜焯水时火要调到最大，等水开后再下入青菜，锅中要少许油、1小勺盐、1小勺白糖，油是为了令菜光滑，盐是底味，而白糖很多人都不明白为什么要放，一是为了去除青菜的苦涩味，还可以抑制青菜变黄。调味时放白糖除了中和味道之外，还能让青菜的甜味更加顺口。还有一些厨师在炒青菜时淋入少许酒，这并不是为了酒香，而是为了青菜不容易变黄。
技巧2：做生炒青菜时最好分两遍炒，先将青菜炒断生沥干水分，因为有水分的菜是炒不香的也很难入味，而且水分多也包裹不了、吸收不了猪油和蒜子的香味。煸炒蒜子、及猪油渣时要将火调到最小，猪油渣也可以用五花肉代替，但都要用慢火将其煸出油与香味，因为猪油是很关键的一步，出锅前也可以往锅边淋一点点生抽增加香气。