猪头皮是两广的叫法，其实就是猪头肉。其他地方是整个猪头售卖，在我们这边，是取了骨头，即肉和猪头骨是分开卖的，价格不同。在猪肉升价这段时间，骨头比猪头肉还贵。由此可见，经营者是多么的精明。
个人认为，猪头肉最好吃的还是卤，一般烧腊店在做豉油鸡的时候，也会顺带卤猪头肉。我经常光顾的一家店，由于是熟客，可以专门挑猪耳朵，猪鼻拱。再炒盘花生米，来点小酒，人生一大乐事也。
猪头肉放在火上面烧至面目全非，扔到大盆里面，加入大量清水浸泡30分钟。然后用钢丝球刷干净杂质，有条件的用高压水枪冲刷，更干净利落。
下一步是焯水，冷水下锅，加入姜葱料酒，放入猪头肉。水烧开之前，水面会产生大量泡沫，应及时撇清，以免污染猪头肉。接着就简单了，把猪头肉捞出来，放入卤水锅里卤煮20分钟，静置3-5个小时，就可以开吃。
如果不怕麻烦，还可以做回锅猪头肉。先把泡椒，泡姜，花椒，姜葱蒜准备好，猪头肉切片。
凉拌猪头肉，味道也不错。把卤熟的猪头肉切片装盘，加入你喜欢吃的，如芥末，炒芝麻，生抽，糖，辣椒，花椒面，香菜，西芹等等，然后拌匀即可。
我店的小炒猪头肉分两种，一种是微辣，另外一种是加辣，照顾到了不同口味的客人。微辣的用柿子椒，也叫菜椒，可以当青菜吃的辣椒，也辣不到那里去。加辣的用黄辣椒，这种辣椒看上去人畜无害的模样，其实是极辣。
有一次，来了一个客人，号称吃辣无敌手，要求给他上变态辣。当时我给客人加了三倍的量，一盘辣子肉，客人仅仅是吃了三分之一，就败下阵来，满脸通红，豆大的汗珠布满额头。
其实我还是手下留情了，店里还备有100克左右魔鬼辣椒粉，号称是全世界辣度最高的辣椒，专治各种不服。考虑到都是中国人，就不要为难自己的同胞。如果是老外来挑战，就不用顾忌太多，直接上菜就是了。