大刀耳叶——是一道传统的酸辣味型的红油凉菜。
* 猪耳又软又脆将它横面剖成薄如蝉翼的一片片,再细心地铺砌成如千层花瓣的花朵,再配上特别调制的调料,吃起来爽脆之余,满口麻辣留香,无穷风味毕现于齿间。
普通的食物,加入了红油如虎添翼一般,色、香、味就全都有亦成了一道备受喜欢的宴席前菜。
而凉菜红油的制作方法,也并非传言那般神秘且错综复杂。
网传的凉菜红油做法的绝密配方,要加入几十种香料入内,才会有添色添香的作用。然而并非如此!(那是炼制的老油,而并非用于凉菜的红油哦~)
所谓的用于凉菜的红油不需要添加任何香料进去佐味,红油的关键:在于辣椒的选择和油温控制。
红油的炼制,无疑是将辣椒面、芝麻和菜籽油各自的香味最大融合的一个过程。遵循红油口诀“一煳、二香、三辣”的原则,入口之后辣味才会层层叠叠。
如此这般,只有学会制作红油,从此从南到北走到哪里,离了四川就不怕再吃不到这份滋味啦!
4、锅烧热,加少许的菜籽油,再倒入一点带皮芝麻炒香后倒入剪好的辣椒(三种辣椒一定要分开炒制),小火慢炒,炒至辣椒表面呈现浅浅的棕红色即可。
5、将炒好的辣椒晾冷,然后将辣椒舂碎。炼红油的辣椒不能舂得太细,舂成二粗面即可。
锅里烧油,油温烧至210°时浇淋在第一份辣椒上面;当油温降至190°左右时浇淋在第二份辣椒上面;当油温降至100°-120°是浇淋在第三份辣椒上。
9、 在碗底放入少许的蒜泥、精盐、白糖、花椒面、醋、酱油、红油搅拌均匀,即可成凉拌调料浇淋在耳片上。(再根据口味还可以在表面撒上少许花生、芝麻和葱花喔~)