中国酸菜的历史悠久。酸菜一词早在《周礼》中就出现，古时称为菹。北魏的《齐民要术》记载了祖先用多种原料腌制酸菜的很多方法，记载的内容也比较详细。其实，起初大家制作酸菜是为了延长保存蔬菜的期限。后来，因为酸爽的口感，酸菜渐渐地成为了人们的饮食中的开胃小菜、下饭菜。那么，你们知道做酸菜的菜是什么菜吗?下面我就给大家介绍一下吧。
制作酸菜最好的材料就属芥菜了。腌制酸菜需要用新鲜大颗一点的芥菜，新鲜大颗的芥菜水分足，梗大，在充分吸收酸水后，腌制出来的酸菜会很脆。在广西，酒糟酸菜很好吃，下饭。
雪里红，也可以叫做排菜，它的叶子比较多，根比较小，用它来做酸菜是最适合不过的。腌制酸菜需要用嫩一点的雪里红，口感会更好，我们可以用手掐一下雪里红的根部，如果能容易出水折断，那么这颗雪里红就比较嫩，是很好的原材料;
大头菜的地下根茎长得比较肥，我们可以从根部连叶子和茎一起采摘下来，这是做酸菜很好的材料。把大头菜洗干净擦干水分，切成薄片晒干后就可以腌制了。
大白菜也是很好的制作酸菜的原料。我们可以用菜刀修理一下白菜头，将白菜切成几瓣，烫软后捞出，再放在密封容器里进行腌制就可以了。
制作酸菜也可以选用比较脆嫩的上海青。将上海青洗净，晾干晒蔫之后，再用盐水没过腌制即可。
白萝卜叶也是可以用来腌制酸菜的，在西北地区的农村，酸菜基本上是用白萝卜的叶子制作的。我们可以先把白萝卜下面的萝卜掐掉，只要包萝卜叶子，晒两天，把叶子剁碎，放到密封的坛子里腌制就可以了。
制作酸菜的原料和做法有很多种，因为地域差异，所以不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。平时我们可以把腌制好的酸菜切成小块，作为一种开胃菜，口感酸脆，很下饭，深受人们的喜欢。除了可以当开胃菜，还可以作为调味料来制作菜肴，比如做酸菜鱼也好吃。其实酸菜制作起来很方便，大家可以动手尝试着做一下酸菜，自制酸菜不仅干净卫生，吃起来放心，还可以在亲朋好友面前大展身手噢。