上周发布的文章《都是碳水，为什么米线土豆粉适合减肥减肚子？》中，提到了冷藏米饭会增加抗性淀粉。
先告诉大家结论：面包和馒头跟米饭一样，冷藏都能增加抗性淀粉，但都要损失一部分口感。
无论是大米淀粉还是小麦淀粉，抗性淀粉形成的最佳温度都在0-4°C，刚好是一般家用冰箱的冷藏温度，这一过程基本会在 24 小时内完成[2,3]。
所以，把面包、馒头冷藏24小时，确实会增加抗性淀粉的产生，而且抗性淀粉一旦产生几乎就是不可逆的[4]，吃前再加热，血糖反应还是会低于冷藏前。
抗性淀粉产生的过程又叫老化回生，可以说是变质之外最影响面包、馒头口感风味的因素了。
只想保存面包的美味，该怎么办呢？
不过，这个“室温”是有限定条件的，不高于25°C才能抑制抗性淀粉的产生[3]。
夏季室温存放还要注意食物变质的问题，如果时间过久、室内温度和（或）湿度过大，比较容易发生变质，为安全考虑，还是建议直接放密封袋冷冻。
第二天吃的时候用微波炉或面包机再复热一下。
[1] 朱平,孔祥礼,包劲松.抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展[J].核农报,2015,29(02):327-336.
[2] 余世锋,郑喜群.大米RS_3型抗性淀粉的影响因素及形成机制的研究进展[J].食品工业科技,2012,33(08):431-435.DOI:10.13386/J.ISSN1002-0306.2012.08.052.