好吃的卤味，既可以是家常菜，也可以是下酒菜，要是有一手做卤味的好手艺，开店都不成问题。
很多人认为，只要有一锅上好的老卤汤，每天准备好食材放进卤汤里煮熟，放置到凉，等着食材入味即可，操作很简单。实际上，制作卤味并没有那么轻松，从一锅卤水开始，就有不少坑等着你去跳。
很多人喜欢老卤水，认为和羊肉汤一样，一直架在火上不停翻滚，汤会越来越香。实际上，老卤水并不是越卤越香的，因为卤水在保持不变质、不变味的过程中，需要“清扫”。
“清扫卤水”即让卤水保持清亮干净，卤水在不断加入新食材后，会产生残渣，因此需要及时过滤残渣。但仅仅这一步是不够的，反复使用的卤水会变得粘稠，因此还需要动物血混合清水，加入烧沸的卤水里，利用动物血吸附和凝固的功能，去除杂质。
但是要注意了，清扫的次数不能太勤快，也不能太少。太勤快了，卤水失去鲜香味，不会越卤越香。太少了，卤水粘稠，卤制出来的食材不好看，而且吃起来会有一股苦味。
很多菜谱里都显示，要把卤水的香料打成粉末，这样出色出味快，食材也很容易入味。但是如果把香料打成细细的粉末，会导致第一锅卤制出来的香料味道颜色太浓，后面出来的几锅味道太淡。
正确的做法，是将香料简单打碎，大概在黄豆大小即可。将香料装入纱布包或料包中，这个大小的香料能保持一定的出色、出味速度，均匀地让每锅卤水味道一致，做卤味更好掌握。
喜欢卤制荤食的朋友，就喜欢浓郁的卤汤，觉得卤汤足够浓，入味速度快，食材也会越卤越好吃。但这样的卤汤，很有可能会毁了一锅食材，甚至导致糊锅，让卤汤和食材都无法食用。
像卤制猪蹄、鸡爪这类胶原蛋白较多的食材，应该将卤汤盛出来稀释，用稀释过的卤汤来卤制，否则胶原蛋白融入卤汤，会越卤越粘稠。另一部分没有被稀释的卤汤，拿去卤制其他肉类或素菜，分两锅出。
无论什么季节，卤水都要进行消毒！就算你所在的地方，冬天会达到零下的气温，也要把卤水拿出来烧沸，存放在非金属的容器里。只不过冬天烧沸卤水的次数可以减少，但一定要做，至少一周烧沸一次。
不要忽视消毒这个程序，卤水只要是液态，最多保存一周就会变臭变酸变质，除非你把卤水冻成冰块。而且就算长期不用，也要定期将卤水拿出来烧沸，保证卤水的味道不改变。
如果是夏天的话，最好每天都把卤水烧沸，特别是南方地区，对卤水保存的要求颇高。因此南方的朋友如果打算保存一锅老卤，记得要多多费心，每天烧沸一次老卤水，才能保证卤汤的安全卫生。