兰州拉面，始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤要清）二白（萝卜白）三绿（蒜苗绿）四红（辣子红） 五黄（面条黄）”统一了兰州牛肉面的标准。
在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。
兰州拉面属于汤面一类。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。它与美国加州牛肉面不同。加州牛肉面是捞面条加牛肉块，是卤面。兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自上世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成。
正宗的兰州拉面的配方自然难以追寻，现行自称“正宗配方”的大多是当代人的主观臆断或者合理推断。
但你知道吗，其实这一食品不仅仅是“配方”问题有所争议，就连名称也是如此――所谓“兰州拉面”并非起源于字面上的“兰州”。