胡椒是胡椒科（PIPERACEAE）胡椒属（PIPER）多年生常绿藤本植物。在在世界上很多热带地区都有出产，比如泰国、印尼、马来西亚、菲律宾，以及我国的海南。
其实，胡椒不只有黑白之分。胡椒的果实按采收时是否成熟和加工方法不同分为绿、黑、 红、白四种。
绿胡椒是还没有完全成熟的胡椒，新鲜的绿胡椒只有在采摘地才能尝得到。绿胡椒采摘后浸泡在盐水或果醋中以保持其鲜艳的颜色，也可用风冻技术处理成干品。
绿胡椒采摘后自然阴干，表皮会因脱水变为质地坚硬皱缩的黑褐色，这就是我们熟悉的黑胡椒了。
由于胡椒外皮是最辣的，因此黑胡椒的辛香辣味会更浓。
胡椒完全成熟后，果实会变成褐红色，也就是红胡椒。红胡椒留在胡椒藤上时间最长，颗粒也比一般的胡椒要大一点。但它的采收不如绿胡椒方便，加工时的损耗也大，所以相对价格也高。
红胡椒味道辛辣，香气浓郁，为了保持讨喜的红色，人们会跟保存绿胡椒一样把它浸泡在水或醋中。如果是干燥处理的话，色泽会变成浅红棕色。
把完全成熟的红棕色胡椒果实浸泡在水中，待其外皮松软后可脱去外皮后露出的白色果肉，再进行干制就是味道较温和的白胡椒了。
至于它们各自更适合哪类菜肴，不仅要看跟食材颜色上的匹配，更主要是与食材及菜肴的口味能不能很好融合。
黑胡椒强烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合各种红肉料理，这类菜肴口味也重一些，经典的菜式“黑胡椒牛排”，大概也是大家最熟悉的一道西餐。
而味道相对柔和的白胡椒，就比较适合用于浅色食材如小牛肉、鸡肉等白肉及鱼类、海鲜类口味清淡的菜肴。
无论用在哪种菜式，西餐通常是现磨现用，因为现磨的风味最佳，只要一点点就能为开胃菜、蔬菜沙拉、主菜增添辛鲜香辣的风味。
我去吃西餐时，有时服务员会在菜上桌后再问要不要加胡椒，如果要，他们会直接拿一个巨大的胡椒研磨器在菜上现磨现撒。
胡椒在汉魏时传入中国，到明清时期由于大量的输入与种植成为遍及中国的常见调味料，融入了各地菜系。比如以味见长的川菜， 常用“三椒三香，七滋八味”形容其调味特，而胡椒就是三椒之一（另两种就是花椒、辣椒）。
现在中餐中用到胡椒的菜肴就更多了，像港式新派粤菜就改良了西餐的“黑椒汁”，演绎出许多中菜西做的黑椒系列新菜品如“中式黑椒牛柳”“黑椒山鸡片”等。
而北方菜系中的鲁菜就擅长利用白胡椒粉和米醋调配烹制“酸辣”或“醋椒”味型的菜式，比如经典的清汤类菜肴”酸辣乌鱼蛋汤” 及奶汤类的“醋椒鱼”等。烹制此类菜肴时，白胡椒粉最好在即将出锅时添加，以保持辛辣的香气。
[2] 杜莉.胡椒传入及在川菜烹饪中的运用[J].中国调味品,2021,46(05):193-197.