“南甜北咸、东辣西酸”的谚语，在一定程度上能反映地域饮食口味的差异化，即使偏好同一种口味，仍有很大差别，比如同样爱吃辣，湖南人强调香辣，江西人喜欢鲜辣，川渝人民酷爱麻辣。即便如此，中国人的“钢铁胃”还是被一个“辣”字统一了审美。
关于“辣”的问题，湖南人极富发言权。早在两年前，就有媒体公开报道，湖南人每年人均辣椒消耗量足足有100斤之多。在吃辣人群比例中，40岁以下的年轻人占到了90%，因地域条件、辣椒传入中国的历史渊源等原因，湖南人的吃辣能力全国人民有目共睹。对这种吃辣能力的培养，湘菜功不可没。
曾有科学验证，“辣”是一种痛觉而非味觉。然而，“酸、甜、苦、辣、咸”总像亲密无间的盟友，总无法拆分，依然被视作常规“五味”。在湘菜中，“辣”，似乎是根植于湘人骨子里的味觉之魂，统领五味。很多“嗜辣战士”，不管什么样的辣统统HOLD住。
将美人椒切成小段，加蒜籽、香豉，泡入茶油，辣中带香，味道浓烈，是为“香辣”;将辣椒放入火中烧烤，用酱油等调料凉拌，辣中带一丝微甜，谓之“鲜辣”，皮蛋辣椒擂茄子是当之无愧的代表;将红辣椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”，如酸萝卜炒牛百叶;将红辣椒剁碎，腌在密封坛内，这样腌制的剁椒辣中带咸，称之“咸辣”，如湖南名菜剁椒鱼头;将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”。正因这五种“辣”，才成全了湘味的变幻莫测。
“来两份小炒黄牛肉，一份特辣，一份正常辣。”在长沙繁华的五一商圈，某家湘菜馆里，常遇见这样一些豪横点单的顾客。店员刘玉玲透露，有时候从吃辣的程度就能判断出来顾客是本地人还是外地人。不论高级湘菜酒楼还是烟火小馆，在湘菜经典菜谱中，小炒黄牛肉绝对拥有姓名，也是“香辣”的代表，深受食客们的喜爱。其余辣，不胜枚举。
在热辣的夏天，一些到店吃湘菜的顾客在点上一桌经典湘菜的同时，还会搭配啤酒，一方面让啤酒中和湘菜的辣，另一方面，湘菜辣味烈性配上啤酒，更能为聚会增添热闹的刺激。
在湘菜的聚餐餐桌上，辣劲和酒劲都容易让人上头，世间百态往往都在这一酒一肉里了。